研究组氨酸对不同离子强度下肌球蛋白溶解度、浊度和微观結构的影响。结果表明，低离子强度(0.001 mol/L KCI)条件下肌球蛋白溶解度低，组氨酸处理可以使其溶解度达到60％以上(P＜0.01);而在生理离子强度(0.15 mo/L， KCI)和高离子强度(0.6 mol/L KC)条件下，组氨酸处理未显著增加其溶解度(P-0.05)。超声处理肌球蛋白，肌球蛋白落解度未发生显著改变(P＞0.05)，肌球蛋白浊度在生理离子强度条件下最大，在低离子强度条件下次之，在高离子强度条件下最小。经过组酸处理后，低离子强度肌球蛋白溶液浊度显著下降(P＜0.05)，溶液变得澄清透明;而另外两组浊度未发生显著变化(P＞0.05)。在低离子强度和生理高子强度条件下，未利用组氨酸处理时肌球蛋白形成晶体状结枃，组氪酸处理后细丝发生解高。高离子强度条件下，肌球蛋白分散成单体。上述结果表明:组氨酸处理可以显著增加低离子强度条件下肌球蛋白溶解度，降低其浊度，并使得低离子强度和生理离子强度条件下肌球蛋白纤丝发生解离。