锌是一种不具氧化还原活性的金属‚但它能将那些具有氧化还原活性的金属离子如铜和铁从生物体内键合部位置换出来‚在细胞水平上起抗氧化剂作用‚是真核生物中细胞溶质超氧化物歧化酶活性部位的组成成分‚而甘氨酸锌中鳌合态锌依旧具有抗氧化性。有人对甘氨酸锌的抗氧化性做了如下试验‚分别将甘氨酸锌、分别分散到豆油中‚间隔测定其过氧化值‚同时进行空白实验‚结果发现‚甘氨酸锌在豆油中具有抗氧化作用‚且效果比单一应用BHT要好。