螯合物是指1个或多个配位基团与金属离子之间的配位反应所形成的环状结构产物，金属氨基酸螯合物是可溶性金属盐的金属离子与氨基酸以一定数量的摩尔比（通常为1∶1~3）共价化合的产物。氨基酸的氨基和羧基与金属微量元素离子螯合，是以氧和氮作配位原子，配位体2个配位原子之间相隔2个或3个以上原子与中心金属离子共同形成螯合环。螯合环的形成导致螯合离子比非螯合离子在水溶液中稳定性提高。水解氨基酸螯合物的平均分子量为150，如果分子量大于800，则螯合物在肠道内不经水解不能直接穿越细胞膜而被吸收。

氨基酸螯合物毒理学研究表明，CuSO4和FeSO4对大鼠的半致死量LD50分别为117mg/kg和319mg/kg，而氨基酸螯合铜与氨基酸螯合铁的LD50分别为235mg/kg和825 mg/kg。氨基酸螯合物对大鼠的毒性约为相应硫酸盐的1/3~1/2。而氨基酸螯合锌、锰和铬的LD50比相应的无机盐小得多。